Tratamiento alimentario de la obesidad: sistema NOVA y dietoterapia
La alimentación como herramienta para tratar la obesidad
La alimentación constituye una de las principales herramientas en la prevención y el tratamiento de la obesidad.
El abordaje alimentario busca modificar tanto el metabolismo como la conducta alimentaria, utilizando como uno de sus pilares el sistema NOVA y la selección adecuada de alimentos y macronutrientes.
El sistema NOVA propone una forma diferente de analizar los alimentos. En lugar de clasificarlos únicamente por sus nutrientes, pone el foco en el grado y tipo de procesamiento que reciben antes de ser consumidos.
Esta clasificación fue desarrollada por el nutricionista y epidemiólogo Carlos Monteiro, quien introdujo también el concepto de alimentos ultraprocesados.
¿Qué es el sistema NOVA?
El sistema NOVA clasifica los alimentos de acuerdo con su procesamiento.
La clasificación permite diferenciar alimentos naturales o mínimamente procesados, ingredientes culinarios, productos procesados y productos ultraprocesados.
Su utilización se ha extendido tanto a la investigación nutricional como a políticas relacionadas con alimentación saludable.
Grupo 1: alimentos frescos o mínimamente procesados
Incluye alimentos que no han sido procesados o que han recibido intervenciones mínimas necesarias para su conservación o preparación.
Carnes
Pescados
Aves
Huevos
Verduras
Hortalizas
Frutos secos
Cereales integrales
Determinados productos lácteos
Este grupo tiene un papel fundamental dentro de la dietoterapia de la obesidad. Los alimentos frescos o mínimamente procesados constituyen la base a partir de la cual pueden elaborarse platos culinarios.
Grupo 2: ingredientes culinarios procesados
El segundo grupo incluye ingredientes utilizados para preparar y combinar los alimentos del grupo 1.
Sal
Azúcar
Aceites
La combinación de alimentos mínimamente procesados con ingredientes culinarios permite preparar platos caseros y también constituye la base utilizada por la industria para elaborar determinados alimentos procesados.
Grupo 3: alimentos procesados
Los productos procesados se producen principalmente combinando alimentos del grupo 1 con ingredientes culinarios del grupo 2.
Aceitunas
Atún
Arvejas
Guisantes
Choclo
Algunos fiambres
Determinados panificados
Quesos
Encurtidos
Conservas
Estos productos pueden ser evaluados mediante el modelo de perfil de nutrientes y el etiquetado frontal para identificar nutrientes críticos.
Grupo 4: alimentos ultraprocesados
Los ultraprocesados presentan una composición diferente de los alimentos frescos y de los productos elaborados mediante preparaciones culinarias tradicionales.
Snacks dulces o salados envasados
Galletitas
Helados
Caramelos
Golosinas
Refrescos
Bebidas gaseosas
Productos de bollería
Carnes procesadas
Pizzas
Platos listos para consumir
Hamburguesas
Salchichas
Otros embutidos
Estos productos no constituyen simplemente una combinación de alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios. Se caracterizan por una matriz industrializada.
Ultraprocesados y etiquetado frontal
El modelo de perfil de nutrientes desarrollado por la Organización Panamericana de la Salud se aplica a los grupos 3 y 4 del sistema NOVA.
El etiquetado frontal mediante sellos de advertencia permite identificar determinados componentes críticos presentes en los productos.
Exceso de azúcares
Exceso de grasas saturadas
Exceso de grasas totales
Exceso de sodio
Exceso de calorías
También pueden aparecer advertencias relacionadas con la presencia de edulcorantes y cafeína.
¿Por qué los ultraprocesados tienen importancia en obesidad?
La industrialización de los alimentos y el incremento del consumo de productos ultraprocesados se relacionan con cambios importantes en los patrones alimentarios de la población.
Los ultraprocesados presentan características que pueden favorecer su consumo frecuente.
Emulsionantes
Colorantes
Acidificantes
Conservantes
Saborizantes
Además, suelen ser muy apetitosos y estar fuertemente promocionados mediante publicidad y estrategias de marketing.
Otra característica es su facilidad de transporte y conservación, lo que permite consumirlos prácticamente en cualquier momento y lugar. Esto favorece el llamado snacking, es decir, el consumo repetido de alimentos entre comidas o asociado con diferentes actividades de la vida cotidiana.
Ultraprocesados y aumento de la obesidad
El incremento del consumo de productos alimentarios y bebidas ultraprocesadas se ha relacionado con el aumento de la prevalencia de obesidad.
Los países donde aumenta su consumo muestran también incrementos en el índice de masa corporal de la población.
Por este motivo, el sistema NOVA se plantea como una herramienta destinada no solamente al tratamiento de la obesidad, sino también al abordaje nutricional de otras enfermedades crónicas no transmisibles.
La propuesta consiste en modificar progresivamente el patrón alimentario y reducir el protagonismo de los alimentos ultraprocesados.
El aumento del consumo de ultraprocesados
Los productos ultraprocesados tienen una presencia creciente dentro del suministro alimentario.
Productos de bollería
Bebidas azucaradas
Carnes procesadas
Aperitivos
Determinados productos lácteos
Mermeladas
La proporción de energía de la dieta proveniente de estos productos ha aumentado progresivamente. En los datos presentados, el porcentaje pasó aproximadamente de un 11% a un 31,7% durante un período de dos décadas.
Dulzor, recompensa y conducta alimentaria
Los edulcorantes y los alimentos de sabor intensamente dulce también son analizados desde la perspectiva de la conducta alimentaria.
Se plantea que determinados estímulos dulces pueden modificar los mecanismos relacionados con recompensa y preferencia alimentaria.
Un estudio experimental realizado en ratas comparó la elección entre agua endulzada con sacarina y cocaína administrada por vía intravenosa. Cuando los animales podían elegir entre ambas opciones, aproximadamente el 94% eligió el sabor dulce de la sacarina.
Este hallazgo se presenta como un ejemplo de la intensidad que puede alcanzar la recompensa asociada al sabor dulce.
Ultraprocesados y otras enfermedades
La alimentación rica en productos ultraprocesados no se relaciona únicamente con obesidad.
También se describe una asociación con diferentes enfermedades y alteraciones relacionadas con el crecimiento del tejido adiposo y el deterioro metabólico.
Diabetes tipo 2
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer
Alteraciones cognitivas
Un estudio realizado en Reino Unido encontró una asociación entre una dieta rica en ultraprocesados y un aumento clínicamente significativo de diabetes tipo 2.
Estos datos refuerzan la importancia del patrón alimentario no solamente en obesidad, sino también en el abordaje de otras enfermedades prevalentes.
Dietoterapia de la obesidad: más allá de las calorías
El tratamiento alimentario de la obesidad no se limita exclusivamente a disminuir la cantidad de calorías consumidas.
La composición de los macronutrientes también puede modificar diferentes mecanismos metabólicos.
AMPK, relacionada con la detección de nutrientes y energía y con la oxidación de macronutrientes
mTOR, relacionada con procesos como síntesis proteica, crecimiento y desarrollo celular
La activación de estos sistemas puede modificarse mediante diferentes estímulos ambientales y nutricionales.
Ayuno
Restricción calórica
Composición de macronutrientes
Hipoxia
Exposición al frío
La composición de macronutrientes importa
La distribución de grasas, hidratos de carbono y proteínas puede modificar la respuesta metabólica.
En estudios presentados sobre personas sanas y personas con obesidad, las dietas con mayor contenido de grasas y menor aporte de hidratos de carbono aumentaron la fosforilación de AMPK.
En personas con obesidad sometidas a restricción calórica, una alimentación alta en grasas y baja en hidratos de carbono también produjo niveles más bajos de leptina y aumento de la fosforilación de AMPK.
Por el contrario, una dieta baja en grasas y alta en hidratos de carbono disminuyó la fosforilación de AMPK.
Reducir carbohidratos como estrategia metabólica
Los resultados analizados plantean que una menor disponibilidad de carbohidratos puede funcionar como un estímulo para activar determinadas vías metabólicas incluso independientemente de una reducción importante de calorías.
La disminución relativa de carbohidratos y el aumento relativo de grasas se relacionaron con:
Mayor activación de AMPK
Modificaciones de SIRT-1
Aumento de la oxidación de grasa
Estos conceptos amplían la dietoterapia de la obesidad más allá de un enfoque exclusivamente centrado en la restricción calórica.
¿Cómo debería construirse el patrón alimentario?
El primer principio consiste en elegir alimentos con bajo nivel de procesamiento.
Después puede modificarse la distribución de los macronutrientes.
La selección final debe considerar:
Preferencias personales
Hábitos
Costumbres
Características culturales
Valor biológico y nutricional de los alimentos
Se plantea reducir la cantidad de almidones y azúcares y utilizar principalmente alimentos frescos y mínimamente procesados adaptados a las características culturales de cada población.
Diferentes modelos pueden compartir los mismos principios
La dietoterapia puede adoptar diferentes nombres y formatos.
Dieta cetogénica
Dieta baja en hidratos de carbono o low carb
Dieta hipocalórica
A pesar de sus diferencias, deberían compartir un principio inicial: utilizar principalmente alimentos mínimamente procesados y adaptados al contexto regional.
Posteriormente puede modificarse la proporción de hidratos de carbono. Una alimentación cetogénica puede contener aproximadamente entre 5 y 20% de hidratos de carbono, mientras que una alimentación low carb puede alcanzar aproximadamente un 30%.
También puede añadirse restricción calórica cuando el objetivo inicial sea favorecer el descenso de peso.
¿Qué beber?
Los líquidos que acompañan la alimentación también forman parte del tratamiento.
El agua constituye la opción principal.
Puede utilizarse con o sin gas, pero debería evitarse el dulzor y la incorporación de otros aditivos.
La selección de bebidas debe seguir los mismos principios de reducción del procesamiento aplicados a los alimentos.
También importa cuándo comemos
Además de la selección y composición de los alimentos, el tratamiento puede considerar la distribución temporal de las comidas.
Horarios de alimentación
Intervalos entre comidas
Períodos en los que no se consumen alimentos
Cantidad total de alimentos
La modificación de estos aspectos puede incorporarse de manera individual a la prescripción alimentaria.
Principios de la dietoterapia de la obesidad
El tratamiento alimentario puede resumirse en varios conceptos centrales.
Primero, utilizar el sistema NOVA para seleccionar los alimentos. Los alimentos naturales y mínimamente procesados, tanto de origen animal como vegetal, deberían constituir la materia prima de los platos.
Segundo, modificar la composición de los macronutrientes, reduciendo significativamente los hidratos de carbono y aumentando proporcionalmente grasas naturales y proteínas.
Luego puede individualizarse el tratamiento modificando:
Cantidad total de energía
Distribución horaria
Períodos de alimentación
Períodos de restricción
Cantidad de alimentos consumidos
El objetivo es adaptar la estrategia a cada persona y utilizar la alimentación como herramienta para mejorar el metabolismo y disminuir la masa grasa.
La alimentación como base del tratamiento
El tratamiento de la obesidad requiere modificar el patrón alimentario y no solamente reducir calorías.
La elección de alimentos frescos o mínimamente procesados, la disminución de ultraprocesados, la modificación de los macronutrientes y la individualización de las cantidades y horarios constituyen los pilares del enfoque propuesto.
La dietoterapia se presenta así como una de las principales herramientas para el tratamiento de la obesidad y para mejorar la salud metabólica.